Die Küche der Dolomiten
Frische und klare Bergluft macht hungrig, umso mehr bei körperlicher Anstrengung. Da kommen die Restaurants, Gasthöfe und Berghütten sehr gelegen. Gibt es etwas Schöneres, als nach einem langen Tag in den Bergwelten der Dolomiten köstlich zu speisen? Dazu begleitet vielleicht Wein oder Bier den Essgenuss in der Höhe. Traditionelle Rezepte, von den Müttern bis zu den Urgroßmüttern aufgeschrieben und überliefert, verleiten zum Schlummertrunk mit Kräuter- oder vielleicht Waldfrüchte-Grappa? So machen wir gleichzeitig eine Genusswanderung durch verschiedene Genusszonen, von den schmackhaften Südtiroler Spezialitäten über die typisch ladinische Küche bis zur Vielzahl der Produkte der Provinz Belluno.
Früher basierte die Ernährung in Südtirol ausschließlich auf selbst produzierten Lebensmitteln und das Klima in den Bergen erlaubte nur den Anbau von Produkten, die den geringen Temperaturen und Temperaturschwankungen gewachsen waren. Deshalb gediehen in den Bergregionen nur Gerste, Weizen, Roggen und Hafer. Im Garten der Südtiroler wuchsen: Spinat, Erbsen, Mohn, Kohl, Rüben, Salat, Karotten, Mangold, Bohnen und Kartoffeln. Auch das Obst findet in Südtirol harte Bedingungen vor, darum gibt es nur sehr wenige Apfel-, Marillen- und Zwetschgenbäumen. In den Tälern gab es kleinere Früchte, so wurden Marmeladen aus Johannisbeeren, Waldbeeren und Himbeeren gekocht. Tierische Produkte waren Eier, Milch, Butter und Käse. Speck und geräuchertes Schweinefleisch spielten eine äußerst wichtige Rolle in den Mahlzeiten der Bergbauern. So aßen die Südtiroler Knödel, Nocken mit Spinat, mit Topfen oder Graukäse. Als Festmahlzeiten wurden in Öl gebackene Teigwaren wie: Teigblätter gefüllt mit Spinat und Topfen, Kraut oder Mohnsamen, in Öl gebackene Schlutzkrapfen und Hefeteig in Öl gebacken, zubereitet. Brot wurde nur zweimal im Jahr gebacken. Sehr selten wurde Fleisch gegessen und der Luxus der Schweineschlachtung auf ein einziges Mal im Jahr beschränkt – meistens kurz vor Weihnachten.
Trotz des stark zunehmenden Tourismus und der damit verbundenen Verbreitung internationaler Gerichte, ist die Südtiroler und ladinische Küche im Stande gewesen, ihren Freiraum zu bewahren. Die Gastronomie hat das Bedürfnis für biologische und traditionelle Produkte erkannt. So ist die Südtiroler und ladinische Küche eine einfache und stark mit dem Gebiet verbundene Küche. Heutzutage verleihen dem „Bergabenteuer Höhenweg“ folgende Südtiroler und ladinische Spezialitäten einen besonderen Geschmack: Gerstensuppe, Speckknödel, Wildgulasch, leckerer Käse, hausgeräucherter Speck, hausgemachter Apfelstrudel und Kaiserschmarrn. Um den Reiz dieser schönen Landschaften noch zu steigern, trinkt man Forst Bier (Birra) des regionalen Spitzenreiters, oder ein Glas Lagrein – eine Rotweinsorte, die aus Südtirol stammt und hauptsächlich dort kultiviert wird.
Alpine und mediterrane Gaumenfreuden treffen aufeinander und verschmelzen zu einem unvergleichlichen Genussmoment: Willkommen in der Küche von Belluno. Hier kommen die Aromen der Berge, robust und stark, mit leichtem, mediterranen Duft und Geschmack, zusammen.
Das typische Merkmal der Produkte der Provinz Belluno ist ihre Vielfalt. Der sponcio Mais ist eine Maissorte, die in dem Tal von Valbelluna angebaut und für die traditionelle gelbe Bergpolenta verwendet wird: dicht, fest, kräftig und duftend, mit den charakteristischen braunen Flecken. Die Marone aus Feltre wird im Belluno-Nationalpark bis nach Feltre geerntet und ist bekannt für ihre süße und mehlige Paste. Der Käse wird im gesamten Gebiet von Belluno mit Kuhmilch hergestellt, frisch oder alt, mager oder halbfett, und auf dem Tisch begeistert er sofort durch den Geruch und Geschmack von Kräutern, Heu und Blumen. Honig aus der Region Belluno wird aus der unberührten und vielfältigen Flora gewonnen und mit dem überlieferten Wissen der lokalen Imker hergestellt. Zu Ruhm hat es die Bohne aus Lamon gebracht, sie wird seit dem 16. Jahrhundert in der gleichnamigen Hochebene angebaut. Sie ist gekennzeichnet durch eine rundliche Form, ist cremefarben mit leuchtend roten Streifen und wird wegen ihrer Eigenschaften und ihrer Zartheit besonders geschätzt. Sie ist ideal geeignet für Salate, Vorspeisen und Beilagen. Die Feltriner Walnuss wird schon sehr lange angebaut, ist wegen ihres leckeren Kerns bekannt und wird für viele süße und salzige Rezepte, wie Soßen, Hauptgerichte, Kuchen, Karamellzucker und köstliches Eis verwendet. Das Alpagoschaf ist eine einheimische Rasse des Alpagos, ist klein und hat ein dichtes Fell, mit dem es von den Knien aufwärts bis zur Stirn vollkommen bewachsen ist. Man findet es auf der Hochebene von Alpago bei Belluno. Seine Wolle und seine Milch sind wertvoll, und vor allem sein Fleisch schmeckt hervorragend.
Essen im Hochgebirge hat seinen unleugbaren Reiz. So verleiht das Bergabenteuer des südlichen Dolomiten-Höhenwegs unserem Gaumen mit folgenden Belluneser Spezialitäten ein besonderes Geschmackserlebnis: die traditionelle gelbe Bergpolenta - einst tägliches Essen, das jetzt mit dem typischen Käse Schiz, Pastin oder Reh gereicht wird. Pastin ist der Stolz von Belluno und besteht aus durch den Wolf gedrehten, magerem und fetten Rind- und Schweinefleisch, sowie Speck und Gewürzen. Auf keinen Fall sollte man verpassen: die überwältigenden Grillteller, Pappardelle mit Bohnen aus Lamon, geröstete Maronen aus Feltre – die normalerweise mit Rotwein verzehrt werden, und Leber nach venezianischer Art - Rinderleber, zubereitet mit Zwiebeln und Essig oder Weißwein. Haben Sie jemals eine ausgezeichnete Pizza auf dem Berg probiert? Dieses traditionelle Gericht wird auf dem Rifugio Dal Piaz (Tour 49) serviert. Viele traditionelle Gerichte aus Belluno werden perfekt durch Biere aus der Bierbrauerei in Pedavena und der Mikrobrauerei in Quero ergänzt. Auf die gleiche Art und Weise, wie die zentralen und nördlichen Alpentäler der Dolomiten, haben auch die Belluneser Täler eine kulinarische Kultur, die sich vor allem auf lokale Produkte stützt. Die Belluner haben die kostbaren Gaben der Mutter Erde in einzigartige Gerichte verwandelt und bis heute mit Würde von Generation zu Generation überliefert.
Um die Vorfreude zu wecken, nachfolgend eine Auflistung verschiedener Spezialitäten:
Suppen
- Crema di castagne (Cremesüppchen von der Edelkastanie)
- Crema di radici con crescione (Wurzelcremesuppe mit Kresse)
- Zuppa di pane "puccia" con carne di manzo e prezzemolo ("Puccia” Brotsuppe mit Rindfleisch und Petersilie)
- Zuppa d’orzo alla ladina (Gerstensuppe nach ladinischer Art)
- Zuppa d’orzo con "Turtres”, (Gerstensuppe mit “Turtres”)
- Crema di radici con crescione (Wurzelcremesuppe mit Kresse)
- Canederli in brodo o zuppa d’orzo con "Turtres" (Knödel in der Kraftbrühe oder Gerstensuppe mit " Spinat-Tirtln ", traditionelles Schmalzgebäck)
Vorspeisen
- Carpaccio di cervo con insalatina e Vinaigrette alle lenticchie e pomodorini (Hirschcarpaccio mit Salat und Linsen-Cocktailtomaten-Vinaigrette)
- Merenda con pane casereccio (Zwischengang mit hausgemachtem Sauerteigbrot)
- Ravioli alla farina di carrube ripieni di ricotta e patate con burro all’erba cipollina (Boxelemehl-Schlutzkrapfen mit Topfen-Kartoffelfüllung und Schnittlauchbutter)
- Mini puccia con speck croccante e formaggio locale fuso (Mini Bauerntoast mit Speck und einheimischem Schmelzkäse)
- Gnocco di formaggio con salsa di biete e selvaggina ai mirtilli rossi (Käsenockerl mit Wild- und Rote Beete Sauce, und Preiselbeeren)
- Risotto al timo con porcini trifolati (Thymian-Risotto mit Steinpilzen)
- Cosciotto di maiale affumicato e cotto al vapore, insalate tradizionali di patate (Im Haus geräucherter und in Dampf gegarter Schinken mit traditionellen Kartoffelsalaten)
- Essenza di speck, gnocchi di pane contadino, parfait, cavolo rapa (Speck Essenz, Bauernbrotnocken, Parfait, Kohlrabi)
- Ravioli ripieni di polenta, castagne e formaggio di malga, jus, tartufo (Polenta- Kastanien- Almkäse Ravioli, Jus und Trüffel)
- Antipasto (speck - bresaola con rafano), (Speck - Bresaola mit Meerrettich)
- Ravioli alla casalinga o tagliatelle ai funghi (Hausgemachte Ravioli oder Bandnudeln mit Pilzen)
- Piccolo antipasto di prodotti tipici (Kleine Vorspeise von einheimischen Produkten)
- Canederlo di spinaci con burro fuso e parmigiano (Spinatknödel mit zerlassener Butter und Parmesankäse)
Die Pizzas und Pizzen
Hauptspeisen
- Guancia di vitello brasata in Lagrein Dunkel con testina di vitello marinata e finemente guamita (Kalbswangerl in Lagrein Dunkel geschmort und marinierter Kalbskopf, fein garniert)
- Carrä di maialino da latte alla birra con purä di mele (Karree vom Milchschweinchen mit Biersauce und Apfelpüree)
- Stinco di maialino da latte glassato al forno con salsa alla birra, crauti stagionati e purea di patate con speck croccante (Glasierte Schweinshaxe mit Biersauce auf Sauerkraut und Kartoffelpüree mit knusprigem Speck)
- Salmerino nostrano affumicato, sedano, rafano, mela verde, gamberi d’acqua dolce e caviale (Angeräucherter Saibling aus heimischen Gewässern, Sellerie, Meerrettich, Grüner Apfel, Süßwasser-Garnelen, Kaviar)
- "Gröstel” di vitello rivisitato, (Kalbshaxen Gröstel)
- "Gröstel” - rosticciata di carne e patate (“Gröstel”)
- Cajincl di ricotta e spinaci con burro fuso e parmigiano, (Hausgemachte Schlutzkrapfen mit zerlassener Butter und Parmesankäse)
- Braciola di cervo Si porcini e polenta, (Hirschkotelett mit Steinpilzen und Polenta)
- Filetto di cervo o capriolo con polenta e verza rossa o crocchette (Hirsch- oder Rehfilet mit Polenta und Wirsing oder Kartoffelkroketten)
Nachspeisen
- Sorbetto rinfrescante ai frutti di bosco con cannolo allo Strudel oppure (Erfrischungssorbet von Waldfrüchten mit “Strudel-Cannolo")
- Biscotto fatto in casa con gelato ai mirtilli neri nostrani Ogni sera (Hausgemachter Keks mit Schwarzbeereneis)
- Frittelle di mele in mantello alla cannella con gelato alle castagne (Apfelküchle in Zimtkruste mit Kastanieneis)
- Tortino gianduia, cuore di Baileys e caffe, frutta, gelato allo yoghurt (Nugat Törtchen, Baileys Kaffee Herz, Früchte, Joghurt Eis)
- Semifreddo alla cannella Martedi (Zimt Halbgefrorenes)
- Frittelle di mele con salsa alla vaniglia, (Apfelküchle mit Vanillesauce)
- Strudel di mele o frutti di bosco caldi con gelato (Apfelstrudel oder heiße Waldfrüchte mit Eis)
Geben Sie sich diesen herrlichen Gaumenfreuden hin.
'Buon appetito!'